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传承百年的姜宅红糖,一年只熬制一次,女人四季常备

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发表于 2018-6-5 20:59:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
上千年良心的传承手艺
姜宅人好像天生就知道怎么熬糖最好喝。
她们也不知道她们祖祖辈辈从哪一年开始熬糖的。
只知道传给她手艺的,是她的父辈或者阿婆。
拎起这把好几斤重的铜勺,跟着学着学着,就学会了。
不糊弄不瞎搞不昧良心。
是祖祖辈辈传下来的做人之道。
首先就是入口的东西,不打农药。
不同于我们常吃的甘蔗,熬糖的甘蔗又长又细。
特别的硬,也特别的甜。
每一根甘蔗上都长出厚厚的白霜。
熬出的红糖有没有效果,很大原因在于这层白霜。
古人认为这层白霜是对妇科治疗极有价值的好东西。
数千年来留下来的工艺,
从打渣到赶水,再到打沙成型。
数十道步骤,一个也不能少。
像做菜一样,步骤明明相同,
不同的大厨烧出来的味道却都不一样。
熬红糖也是同样的道理。
熬糖的师傅都是代代相传下来的手艺。
劲要大,要能抡住4斤重大勺的力量。
会火候,要能就知道何时出锅的经验。
有耐心,要坚持重复十个小时的动作。
青红甘蔗1:1的熬制特色
榨汁的甘蔗也有讲究。
挑选拇指粗细的甘蔗,
红皮甘蔗和青皮甘蔗1:1混合后榨汁。
这种混合的方式也是代代相传下来的。
他们认为,红色的甘蔗属燥,暖宫但是容易上火。
绿色的甘蔗性凉,刚好可以折中红甘蔗的燥火。
这样熬出来的甘蔗,甜度适宜,也不容易上火。
甘蔗去头去尾只留下中间的部分。
榨出浓浓的甘蔗汁。
石砌的十八口连环锅,有一间屋子那么大。
必须得烧直风灶,才能让所有的锅都一起沸腾起来。

一头是入口,往里推的是木柴和甘蔗渣,明火才熬的糖香。
一头是出口,冲天高的红砖烟囱,让锅灶烧的又热又均匀。

灶一旦点起来,火是不能灭的。
石锅烧热难,但是凉下去却非常快。
必须保持24小时的高温,熬出的糖才能又快又好。
这意味着,熬糖的师傅们,需要24小时轮流守在锅灶旁。
也正是因为这样一直昼夜不停的熬糖,锅底部分会有极少熬糊的锅巴,混到红糖里去了,这也是姜宅红糖的特点之一。

十八口连环锅赶水出来的甜蜜

十八口连环锅是祖宗传下来的智慧。
从头到尾,连着赶一遍,红糖就熬出了锅。

濒临失传的红糖工艺
我们熬制的红糖,没有添加任何化学物质,如漂白剂、凝固剂、素色、甜蜜素等化学物品;
而且纯天然制作的红糖里含大量蔗糖,味道更为香醇,保留了较多甘蔗的营养成分,也更加容易被人体吸收,
因此能快速补充体力、增加活力,所以又被称为“东方的巧克力”。
因为没有任何添加,所以只能在甘蔗成熟的季节熬制,从12月底到2月中旬,天气转暖就无法熬制,一年只熬一季,而整整19斤甘蔗才能熬出来1斤的糖,产量特别少。越纯粹越珍贵。

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